De kooktechniek smoren/ braiseren wordt voor dezelfde reden gebruikt als stoven, namelijk het vlees mals en zachter maken.
Speciaal van vezelrijke en bindweefselrijke produkten.
Smoren/ braiseren wordt gedaan in een pan met een dikke bodem en een bijpassend deksel.
Het proces:
Vetstof verwarmen in braiseerpan, produkt aanbraden, mirepoix (een mengsel van in dobbelstenen gesneden aromatische groenten en eventueel spek) mee aanbraden.
Afblussen met; fond, wijn, marinade of demi- glace saus,en kruiden toevoegen.
Het produkt moet voor een kwart onder het vocht staan, deksel wordt op de pan geplaatst en de pan wordt in een voorverwarmde oven geplaatst. Het produkt moet regelmatig bedruipt worden met het vocht (arroseren).
Hoe lager de oventemperatuur hoe malser en smaakvoller het eindresultaat.
Van het smaakvolle smoor-/ braiseervocht maakt men meestal de begeleidende saus. |
