Bij poleren wordt het produkt langdurig in het eigen vocht en boter/ margarine gegaard. Poleren vindt plaats in een pan met deksel die in een oven op 140 a 160 graden geplaatst wordt.
Werkwijze:
Mirepoix (een mengsel van in dobbelstenen gesneden aromatische groenten en eventueel spek) wordt in de pan gedaan. Hierop wordt het vlees, wil of gevogelte geplaatst, het produkt wordt overgegoten met boter of margarine.
De deksel gaat op de pan en de pan wordt in de voorverwarmde oven geplaatst.
Na 3/4 van het bereidingsproces wordt de deksel van de pan gehaald en wordt de oventemperatuur circa 25 graden verhoogd. Hierdoor kan het produkt bruineren, het produkt moet regelmatig gearroseerd worden. |
