Bij pocheren trachten we een smaakvol en zacht eindprodukt te bereiken op een relatief lage temperatuur.
Voor het pocheren gebruiken we water, fond, bouillon, wijn of een combinatie.
Het te pocheren produkt staat volledig onder het vocht.
Voor het pocheren kunnen we starten met een koude als wel een warme vloeistof, belangrijk is echter dat de vloeistof niet boven de 90 graden komt. De (kern) temperatuur van het te pocheren produkt: vlees, vis, gevogelte, eieren, wild of fruit komt hierdoor niet hoger dan 70 graden.
Door deze lage temperatuur stollen de eiwitten niet waardoor het produkt mals en sappig blijft. |
