Glaceren, letterlijk voorzien van een glanzende laag kunnen we toepassen voor groenten als wel voor vleesprodukten, de kooktechniek verschilt.
Daar de techniek voor vlees bijna niet meer wordt toegepast, geven we alleen de toepassing voor groente weer.
Groenten:
Voorbeeld het glaceren van geblancheerde wortelen:
Door het blancheren zijn de worteltjes beetgaar. De worteltjes worden in een pan opgezet met boter/ margarine, weinig vocht en een beetje suiker. De pan wordt op een hittebron geplaatst. Het vocht verdamt en er blijft een stroperige vocht over dat een glanzend laagje vormt om de worteltjes. |
