Stoven is een kooktechniek waarbij we een produkt garen, maar tevens malser / zachter maken. Stoven wordt veelal toegepast bij vlees, wild of gevogelte dat veel bindweefsel bevat. Of bij groenten die erg vezelrijk /hard zijn.
Voordat we gaan stoven wordt het produkt verkleind.
Voor stoven gebruiken we een pan met deksel. We verhitten een vetstof in de pan, bakken kort en op lage temperatuur (aanzweten) het produkt en eventuele garnituren. We blussen met fond, bouillon, wijn, marinade of een combinatie hiervan.
Het produkt moet juist onder de vloeistof staan.
Het gehele stoofproces vindt plaats op het fornuis (de kachel).
De temperatuur van de vloeistof en produkt komt bij voorkeur niet boven de 90 graden. |
